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本酶催化的反应为An N-(1-Deoxy-D-Fructos-1-Yl)amine + O2 + H2O = D-Glucosone + An Amine + H2O2 (Overall Reaction);;(1a) An N-(1-Deoxy-D-Fructos-1-Yl)amine + O2 = A 2-[(3S,4R,5R)-3,4,5,6-Tetrahydroxy-2-Oxohexylidene]amine + H2O2;;(1b) A 2-[(3S,4R,5R)-3,4,5,6-Tetrahydroxy-2-Oxohexylidene]amine + H2O = D-Glucosone + An Amine (Spontaneous)，系统名称为N-(1-Deoxy-D-Fructos-1-Yl)amine:oxygen 2-Oxidoreductase (Glucosone-Forming)，葡萄糖等还原糖通过自发的 Maillard 反应与蛋白质中的氨基反应，形成不稳定的产物，该产物自发重排为酮胺化合物。这些反应称为糖化反应，稳定产物称为 Amadori 产物。该酶含有 FAD 辅因子，催化再生成胺反应物的去糖化反应。副产物是葡糖醛酮（glucosone）和过氧化氢。该酶已在真菌和细菌中发现，但未在高等真核生物中发现。特定酶在底物特异性上有所不同。参见 EC 1.5.3.26（果糖基胺氧化酶（形成果糖胺型））。
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