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本酶催化的反应为An N-(1-Deoxy-D-Fructos-1-Yl)amine + O2 + H2O = (1-Deoxy-D-Fructos-1-Yl)amine + An Aldehyde + H2O2，系统名称为N-(1-Deoxy-D-Fructos-1-Yl)amine:oxygen Oxidoreductase (Fructosamine-Forming)，葡萄糖等还原糖通过自发的 Maillard 反应与蛋白质中的氨基反应，形成不稳定的产物，该产物自发重排为酮胺化合物。这些反应称为糖化反应，稳定产物称为 Amadori 产物。该酶从 Pseudomonas sp. 菌株中鉴定，在烷基胺键处切割 Amadori 产物。所有其他已知的果糖基胺氧化酶都在酮胺键处切割（参见 EC 1.5.3.25，果糖基胺氧化酶（形成葡糖醛酮型））。
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