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本酶催化的反应为N,N'-Diacetylchitobiose + H2O = N-Acetyl-beta-D-Glucosaminyl-(1->4)-D-Glucosamine + Acetate，系统名称为N,N'-Diacetylchitobiose Acetylhydrolase，壳寡糖脱乙酰酶是几丁质降解型弧菌 Vibrio 菌株中几丁质分解代谢级联的关键酶。杂二糖产物 4-O-(N-乙酰-β-D-葡糖氨基)-D-葡糖胺不仅是营养物质，还是副溶血弧菌 Vibrio parahaemolyticus 中几丁质酶产生的独特诱导物 [2]。与 EC 3.5.1.41（几丁质脱乙酰酶）相反，该酶对几丁质二糖具有特异性 [1,3]。它也能以较低效率使几丁质三糖脱乙酰 [3]。对 GlcNAc 的更高聚合度聚合物无活性 [1,3]。
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