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本酶催化的反应为Linear alpha-Glucan = (N-1) 1,5-Anhydro-D-Fructose + D-Glucose，系统名称为(1->4)-alpha-D-Glucan Exo-4-Lyase (1,5-Anhydro-D-Fructose-Forming)，该酶催化(1->4)-α-D-葡聚糖从非还原端的顺序降解，释放1,5-脱水-D-果糖。因此，对于含有n个(1->4)连接葡萄糖单元的α-葡聚糖，最终产物是1个葡萄糖加(n-1)个1,5-脱水-D-果糖。麦芽糖、麦芽糖寡糖和直链淀粉都被完全降解。它不降解(1->6)-α-葡萄糖苷键，因此支链葡聚糖（如支链淀粉或糖原）的降解将导致形成1,5-脱水-D-果糖加一个极限糊精。参与脱水果糖途径的其他酶包括EC 4.2.1.110（醛糖-2-酮糖脱水酶）、EC 4.2.1.111（1,5-脱水-D-果糖脱水酶）和EC 5.3.2.7（抗坏血吡喃酮互变异构酶）。
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